Pujol es considerado el mejor restaurante de la Ciudad de México y clasifica en el número 16 dentro de los mejores 50 restaurantes a nivel mundial, siendo el tercer lugar en Latinoamérica. Con un enfoque personal a la gastronomía mexicana el chef Enrique Olvera fundó este magnífico restaurante ubicado en la zona arbolada de Polanco, México.
Relacionado con el nuevo sistema de sonido para Pujol que instaló NTX, el renombrado chef nos ofrece su perspectiva sobre música y comida. ¿Qué busca Enrique en un buen equipo de audio? ¿Se escucha música dentro de la cocina de Pujol? ¿Hay alguna inspiración oculta en escuchar música mientras se cocina?
Por Mariana Lino
Obsesionado por los detalles, Enrique Olvera nos cuenta un poco sobre su idea de experimentar y mezclar técnicas tradicionales y contemporáneas para crear conceptos únicos que enaltezcan a la gastronomía mexicana. Y con este gusto por el detalle, la calidad y la excelencia, Enrique nos habla de la importancia de una buena ambientación en un restaurante de la categoría de Pujol.
1. Cuéntanos un poco sobre como surgió el restaurante Pujol y la idea detrás del concepto de reinventar el menú permanentemente.
El restaurante lleva catorce años; evidentemente el concepto ha ido transformándose durante este tiempo; ahora en lo que estamos es tratar de generar experiencias nuevas a partir de técnicas tradicionales e ingredientes mexicanos. 
2. Comentas que Pujol sólo hay uno. ¿Cuál es la razón de esa decisión?
Tenemos varias razones por las cuales no podría haber otro Pujol. La primera es que sabemos que los restaurantes son una representación del lugar en donde están y del momento en que se inauguraron. Cuando hemos abierto otros restaurantes en otras partes, por decir, Playa del Carmen o San Miguel de Allende, el concepto necesariamente lo afecta la clientela y lugar por los productos que manejan y también por el estado de humor en el que está el comensal y el cocinero. Por eso pensamos que no es buena idea tener dos espacios similares en dos lugares que no son iguales.
3. ¿Hay algo que una a estos restaurantes en su concepto o búsqueda por la perfección culinaria? Por ejemplo, ¿qué papel juega la ambientación del lugar dentro de la experiencia para el comensal?
Pues yo creo que el lugar te indica el contexto y un restaurante se entiende dentro de ello. Un restaurante no son sólo es la combinación de productos alimenticios, también es un tema de los comensales y del momento que viven los comensales. Pienso que todo esto es lo que influye en cómo se “hace” un restaurante.
4. ¿Qué piensas del legado culinario de México y el uso de productos locales a la hora de crear nuevos platillos con sabores tradicionales?
Los productos locales tienen que ver con la calidad más que con cualquier otra cosa. Cuando uno quiere trabajar con los productos de la mas alta calidad lo que necesita es trabajar con las temporadas. Cuando un producto está en temporada pues va a estar en su máxima expresión a precios accesibles.
5. ¿Cómo es que coexiste lo tradicional y lo contemporáneo en el concepto del restaurante Pujol?
Nosotros no creemos que la cocina es lineal sino que la cocina es cíclica y que por lo tanto lo que ahora es tradicional en un momento fue contemporáneo. Y lo que ahora puede ser contemporáneo quizá en un momento será tradicional. Creemos que no están peleados, que al contrario se complementan y que uno no existe sin el otro.
6. ¿Te gusta cocinar escuchando música? ¿aporta alguna especie de inspiración a la hora de crear nuevos platillos?
Hay momentos para todo, evidentemente cuando uno está en un servicio complicado tratando de sacar muchos cubiertos lo mejor es estar concentrado y no escuchando música. Pero si lo estoy haciendo en mi casa, en tranquilidad, claro que lo disfruto.
7. ¿Qué música ambienta al restaurante Pujol?
Tenemos una selección musical bastante amplia. El playlist trae más de mil canciones y tiene un poco de todos los estilos; lo que nos gusta es que vaya acorde con la cocina, es decir, que busque una armonía, que no sea una música agresiva y que ofrezca “un sentimiento de tranquilidad” que también se da con los platos.
¿Se escucha música dentro de la cocina?
En la mañana que están los chavos de prep sí. Durante el servicio como estamos trabajando y nos tenemos que comunicar entre cocineros y con la persona que está cantando las comandas preferimos no tener música para podernos escuchar bien entre todos.
8. ¿Tú qué buscas en un buen equipo de audio?
A mi me gusta más la fidelidad. Creo que en un restaurante es más importante la nitidez del sonido que el nivel de volumen y eso es lo que buscábamos.
9. Escuchamos que te obsesionan los detalles y la sutileza en la elección de los ingredientes y sus sabores. ¿Crees que aplica lo mismo con tu elección en cuanto a un equipo de audio?
Sí, sin duda. No es solamente el tema de los productos con los que cocinas, es la experiencia en general. La calidad del mantel, la fidelidad de las bocinas.
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0. Ya entrados en el tema ¿por qué invertir en el mejor de los equipos de audio para Pujol? ¿Crees que -como dicen- al mejor restaurante le va la mejor de las tecnologías?
Yo creo que es parte de un todo, si quieres tener una experiencia de muy alta calidad te tienes que fijar en todos los detalles. Sin duda no es necesario tener un sistema de audio impecable para comer bien pero cuando la música es parte importante de lo que estas intentando de transmitir a la gente, pues creo que no se debe desechar y si tienes esa posibilidad, ¿por qué no hacerlo?.
11. ¿Qué te hizo decidirte a remodelar este aspecto en Pujol y qué atractivo crees que le trae tanto al comensal como a ti personalmente el uso de las bocinas Tannoy?
Pues yo creo que el comensal quizás no pueda percibir esos detalles necesariamente. Evidentemente hay gente a la que nos gusta la música y se van a dar cuenta, pero el comensal normal se dará cuenta simplemente que la música esta muy bien, que el sonido es muy agradable y creo que igualmente lo agradecerá.
12. ¿Por qué Tannoy? ¿Alguna razón en especial?
Pues nos gustó la nitidez. Buscamos que fueran unas bocinas que fueran acorde al espacio y se acoplaran a las necesidades de audio que nosotros teníamos en los restaurantes y como te decía, es más un tema de nitidez que de potencia. Buscamos también tener una combinación de bocinas que nos permitieran tener un volumen agradable en todo el restaurante y que fuera algo exclusivo para los clientes.
13. Veo que en varias entrevistas te preguntan de Bono y las celebridades que han ido a comer a Pujol, pero nos interesa más saber sobre tus clientes favoritos, el turista y el estudiante de cocina, qué les responderías si te preguntan, ¿por qué Pujol es tan bueno?
Yo creo que todos los comensales tienen el mismo valor. Sin duda es emocionante hacerle de comer a alguien que admiras y respetas y eso le adquiere un valor personal al cocinero y a la gente que trabaja en el restaurante, sin embargo sabemos que nuestros clientes comunes son los que permiten que el restaurante siga existiendo y ellos son para nosotros los más importantes.
Yo siempre digo que entre un estudiante que ha ahorrado mucho tiempo para ir a comer a este lugar y una persona que quizá suelta mil quinientos pesos y no le cueste tanto trabajo, evidentemente hay que tenerle más respeto hacia el comensal al cual el dinero no le sobra. Pero, al final de cuentas no es cuestión de decir que hay mejores comensales que otros, nosotros sabemos que todos los platos tienen que salir bien, no somos perfectos pero eso es lo que buscamos; buscamos la excelencia y que todos los comensales se lleven una experiencia homogénea.
14. ¿Qué papel crees que juega el concepto de tu restaurante en el ranking mundial que te sitúa como uno de los mejores restaurantes en el mundo y el mejor de México. Mas allá de los platillos, dinos, ¿tú consideras que el diseño y ambientación de un lugar influyen para que el cliente disfrute aún más la experiencia Pujol?
La cocina es una parte muy importante del restaurante, pero no es lo único que sucede ahí y eso lo tenemos muy consciente en Pujol. Sabemos también que los rankings son algo subjetivos, pero que a fin de cuentas son necesarios para poder generar un tipo de herramienta para que los comensales puedan tener mayor información y nosotros lo tratamos solamente como eso.
15. Finalmente cuéntanos, ¿qué género musical te gusta escuchar cuando cocinas? ¿Hay alguna canción clave para la creación de nuevos y mejores platillos?
Me gusta mucho un grupo que se llama Kings of Convenience, es el grupo que más escucho actualmente, precisamente porque es un grupo muy melódico con una música muy agradable de escuchar. Cuando cocino a veces escucho música clásica, a veces jazz, incluso llego a poner hasta hip-hop cuando ya es más tardecito pero la verdad es que no tengo un gusto en específico, sino que más bien me estoy moviendo entre lo que escucho. Depende de qué cocine, qué día sea y qué hora sea.
Lista de equipos de audio e iluminación usados en Pujol instalados por
AUDIO
8 bocinas Tannoy CVS6
1 Subwoofer Tannoy mod TX210
1 amplificador Labgruppen C20:8X
1 procesador de audio Rane CP52S
4 bocinas Marca Tannoy Di6DC
ILUMINACIÓN
2 dimmers Lutron MA-600BL
12 apagadores Lutron CA1PSHBL
7 apagadores en escalera Lutron CA3PSHBL
10 contactos dobles Lutron CAR15HBL
2 dimmers graficadores Lutron Grafik Eye